Cnn
—
Hong Kong betragtes i vid udstrækning som en af de mest udfordrende byer i verden til at drive en restaurant-en roilisk kedel af skiftende smag, spalterskarp konkurrence og usmagelig økonomi.
Lige i hjertet af sin kulinariske verden med forbindelser til mindst halvdelen af dets hotteste borde er publicist Geoffrey Wu.
Wu og hans 10-årige konsulentfirma The Forks and Spoons arbejder med nogle af de mest dekorerede restauranter og barer i byen, såsom to-Michelin med hovedrollen Tate spisestue og Ando, en af de mest efterspurgte reservationer i byen.
”Jeg vil ikke sige, at vi er bedre til vores job end andre mennesker. Jeg vil sige, at vi er forskellige, ”fortæller han CNN Travel i bageren og flaskeholderen, et nyt afslappet bageri og naturlig vinbar af berømtheds britiske kok Simon Rogan, hvor han er enige om at spilde nogle af hemmelighederne i Hongkongs spisescene.
Efter at have været udvist fra University of Science and Technology i Hong Kong for at “springe for mange klasser til at spille kort på McDonald’s,” sluttede Wu sig til Amber, den berømte franske restaurant under roret af Richard Ekkebus, som driftspersonale i 2005.
I løbet af de næste par år påtog han sig forskellige marketingroller for forskellige virksomheder – men befandt sig altid tilbage i fødevare- og drikkevareindustrien. I 2012 åbnede han sit F & B -konsulentfirma.
Wu er ikke din typiske publicist for mad og drikke. Han er ikke congenial. Han er kendt for lejlighedsvis at råbe på klienter for at begå en fejl, eller medlemmer af medierne, som han føler, har ikke gjort deres research.
”Jeg er ikke bange for at tale – folk ved det helt sikkert. Nogle gange har du brug for en konsulent, der er ligetil om ting, der skal rettes. Vi er ikke her for at massere dit ego. Vi er her for resultaterne. Vi er her for at vinde, ”siger Wu, lyder mere som en fodboldtræner end PR -professionel.
”Hvis jeg ville behage alle, ville jeg sælge is. Heldigvis forstår de fleste af mine klienter. ”
Blandt disse klienter er Yenn Wong, grundlægger og administrerende direktør for JIA, en restaurantgruppe bag populære prisvindende Hong Kong-spisesteder som Mono og Duddells.
”Forglerne og skeerne forstår og personaliserer behovene for hvert koncept og forbliver altid meget aktuelle med de relevante strategier for at sikre, at vi som klienter får den mest reklame for vores målgruppe, som i sidste ende leverer en positiv indtægtsvækst,” fortæller Wong til CNN Travel.
‘Det mest cutthroat F & B -marked i verden’
En af de vigtige opgaver for en F & B -publicist er at være fysisk til stede på en restaurant, ifølge Wu. Han tænker enten med menuer, prøver på nye retter eller mødes blot med klienter.
Det kan være alt fra at oversætte restaurantens a la carte -menu fra kinesisk til engelsk til at arbejde med kokke på at vælge retter til en smagmenu, “Så du kan se, hvad der sker, og lad personalet vide, at du er interesseret,” siger Wu.
For eksempel, senere samme dag, siger han, at han spiser frokost på Bluhouse, et nyt afslappet italiensk spisekoncept på Rosewood Hotel i Kowloon.
”Ved en smagning ser vi på alting – smag, præsentation og temperatur på maden. Vi ser også på møbler, driftsstrøm, prisfastsættelse osv. ”Siger han. ”Ingen ny restaurant er nogensinde perfekt, men lad os prøve at minimere fejlen.
”Vi har kun arbejdet med klienter i Asien – Hong Kong, Macao, Maldiverne osv. – men jeg tror virkelig, at Hong Kong er det mest marked for mad og drikkevarer i verden.”
Hans påstand er ikke grundløs.
Det er vigtigt at få åbningsretten i Hong Kong på grund af dens konkurrenceevne.
Byen er ofte navngivet som verdens dyreste lejeplads. Og beboerne i Hong Kong er nogle af-hvis ikke de-største forbrugere på at spise ude, især pre-covid. Fødevareimport er ekstremt dyre.
Ifølge en nylig regeringsundersøgelse tilbragte Hong Kong -husholdninger et gennemsnit på HKD60.539 (eller US $ 7.761) på måltider ud og takeaway -mad i året 2019 til 2020 – Hong Kong led af et halvt år med social uro i 2019 før udbruddet af Covid i 2020
Det handlede om det dobbelte, hvad New York-området i gennemsnit brugte på mad væk hjemmefra i det samme år.
”Det er sådan et kondenseret marked,” siger Wu.
”Folk taler altid. Hong Kong -kunder er også meget vidende. Hvis du ikke får det lige fra get-go, skal du gendanne mange ting. Spørgsmålet er – vil kunderne give dig en anden chance? Der er så mange valg, at chancerne er, at de ville gå et andet sted.
”Så for at bygge en succesrig restaurant er det vigtigt at sikre, at åbningen er en stærk. Med et godt mund til mund kommer virksomhederne. Det er så enkelt. ”
Tilfælde: Bluhouse. Det Åbnet i juni og middagsreservationer er fulde gennem oktober og november på tidspunktet for skrivningen.
Hongkongs F & B -industri har udviklet sig hurtigt i det sidste årti, delvis takket være ankomsten af Michelin Guide i 2009 samt stigningen i sociale medier og det lokale fødevaresamfund.
Kokke i Hong Kong har oplevet et skift i deres roller.
”For ca. 20 år siden kogte kokke for det meste bare mad,” siger Wu.
”Nu i 2022 er der også denne ting kaldet Relationship Building. Kokke skal vise deres ansigter. De er nødt til at røre ved borde og tage billeder med gæster. En kok er meget større end før. Det hele går tilbage til et behov for menneskelig forbindelse. Kunder, medier, påvirkere, bloggere – alle vil have en menneskelig forbindelse. ”
Og det giver bare god forretningsmæssig mening – gæsterne er mere tilbøjelige til at vende tilbage til en restaurant, hvor de har etableret et forhold til kokken.
Problemet er selvfølgelig, at chat med spisesteder ikke kommer naturligt til alle kokke. Det er her Wu kommer ind.
”Vi opmuntrer og opmuntrer dem bare og opmuntrer dem,” siger han.
Han citerer Manav Tuli fra den moderne indiske restaurant Chaat – som også er placeret på Rosewood – som en succeshistorie. Chaat åbnede i 2020 og vandt sin første Michelin -stjerne to år senere.
Unikke retter som Tulis showstopping Tandoori -hummer – indisk mad med en Hong Kong Seafood Twist – og et team af kyndigt personale, der kommunikerer historierne om maden smukt, er nogle af grundene til, at Chaat er en af Hong Kongs sværeste at booke restauranter.
Tabeller frigives to måneder i forvejen og fejes op på få minutter.
Men den største stjerne i Chaat er Tuli, der betragtes som en af byens mest elskede kulinariske figurer lige nu.
”Da han ankom for to år siden, kendte han ikke landskabet eller kulturen i Hong Kong,” sagde Wu. ”Han er en stille person, men vi tilpasser os på en bestemt måde, da vi begge har et drev. For ham, der flytter sin familie til Hong Kong med ham, vil han gøre dette til en succes. Så vi har arbejdet meget tæt siden første dag på det, ”sagde Wu.
Han opfordrede Tuli til at møde gæsterne og medkokke og slutte sig til ham ved begivenheder og måltider, da kokken byggede et navn for sig selv.
På hans fridage organiserer Wu frokost til medier, herunder ærbødige industrikritikere, og kokke, han arbejder med eller måske arbejder med i fremtiden.
Disse finder ofte sted på spillesteder Wu fungerer ikke for, fra Hop Sze, en ikke-frills kantonesisk spisestue, der har en seks-måneders venteliste, til forumrestauranten, en kinesisk samling med tre Michelin-stjerner.
”Jeg arbejdede til kl. 4 [this morning]. Jeg sluttede mig kun, fordi Geoffrey Wu arrangerede denne frokost, ”fortæller en madkritiker til CNN Travel, når han kommer ind i den private spisestue inde i forummet.
Dagens menu inkluderer alle slags retter-fra gademad-stil risruller til klassisk kantonesisk sød og sur svinekød og restaurantens berømte braised abalone.
Som med de fleste frokostpakker med WU, er der også en off-menu overraskelse.
Adam Wong, den udøvende kok, og CK Poon, daglig leder, kommer ind med en pushcart nær slutningen af måltidet.
”Vi overvejer at tilføje dette til den næste menuopdatering,” siger Poon, når han karamelliserer sukker til det kandiserede Apple Fritter (Ba Si Apple), en nordlig kinesisk-stil dessert, på stedet. ”Det er første gang, vi gør dette-så lad os vide, hvad du tror.”
Den fem timers frokost indpakkes med industriens sladder over flasker Cognac.
Men Wu fungerer aldrig.
Han punkterer sammenkomster med potentielle samarbejdsideer (Tuli og Wong udvekslede ideer den dag på en tilslutning mellem de to restauranter) og udfylder øjeblikke af stilhed med vittigheder for at holde måltidet underholdende.
”Jeg siger altid, at jeg er hovedunderholdningsansvarlig,” siger Wu. ”At opbygge relationer tager tid. Koldopkald og afsendelse af pressemeddelelser bygger ikke et forhold. ”
I slutningen af dagen kommer forbindelserne ikke langt, hvis maden ikke er god, eller restauranten nægter at udvikle sig.
”Smag lyver ikke,” siger Wu. ”Men alt – restauranter, barer, kokke – har en holdbarhed. Det er umuligt at forblive nummer et for evigt. Du er nødt til at fortsætte med nye ideer for at fortsætte med at hæve restauranten. ”
Det kunne være at udføre flere bordsjenester, uddanne gæster om opvasken eller blot tilføje en præ-dessertbid, der renser ganen, siger han.
En af WUs seneste opgaver er at redigere menuen på en af hans nye klienter, Yong Fu, en Michelin-stjernet restaurant, der er specialiseret i avanceret køkken fra Kinas østkyst Ningbo-region.
Han vil gerne trimme den originale bog med en tomme tyk og har oprettet en smag menu for at tilbyde en mere kurateret bestillingsoplevelse.
I Hong Kong forveksles Ningbo -køkkenet ofte med Shanghai -køkken. Smagemenuen inkluderer retter, som spisesteder måske ikke ved nok om at bestille – en “klistret” kogt voks -kalebas og gul kroakerfisk i sur bouillon, for eksempel – der forstærker treenigheden af Ningbo -køkkenets stjernesmag: “Savly, Umami og Sticky.”
Yu Qiong, Yong Fu’s manager, er der for at tilbyde en dybdegående forklaring på hver af retterne.
”Dette er nogle af de ting, der vil berige hele spiseoplevelsen,” siger Wu. Han sammenligner marketingrestauranter med løb: ”Bliv forfining. Bliv ved med at skubbe. Min tro er, bare stop ikke, før du er ved målstregen. ”
Det er en passende metafor. Den ivrige løber vågner op kl. 05.45 i de fleste dage for at passe i træning.
”Jeg nyder Hong Kong på stille morgener, når byen ikke er vågnet op endnu. Når du løber, ser du en masse ting og tænker på en masse ting, ”siger Wu.
Hvad angår hvad var hans sind den særlige morgen?
”Jeg tænkte på vores interview. Jeg tænkte på ikke at bande. Jeg gjorde det godt – jeg svor kun én gang. ”
